Así se hacen las patatas bravas de Valladolid que acarician el oro mundial

Las patatas bravas son una de las señas de la gastronomía española. La tapa se caracteriza por su salsa con un toque picante para todos los gustos. Una tapa que recorre todo el panorama nacional, pero que hace parada en la capital del Pisuerga con las segundas mejores patatas bravas del mundo. El restaurante Flamma de Valladolid se hizo con la segunda posición en el Concurso Internacional Una de Bravas.

Ubicado en la calle Cascajares abrió sus puertas hace seis meses con un concepto de parrillas disruptivo  en la ciudad. Su propietaria Gemma García explica a TRIBUNA Valladolid las claves del éxito de esta tapa vallisoletana.

PREGUNTA: ¿De dónde nace su pasión por la cocina?

RESPUESTA: Desde niña vengo de familia de hosteleros de toda la vida. Mi familia son los propietarios del restaurante Mannix de Campaspero, he nacido en un restaurante y de ahí de ver cocinar a mi abuela y a mi madre, me nace de ahí la pasión por la cocina.

P: Hace seis meses Flamma abría sus puertas en la capital, ¿qué caracteriza al restaurante?

R: Es un concepto muy disruptivo en Valladolid, creo que no hay algo igual. Es un restaurante en el que hemos metido una parrilla con sarmiento y carbón, hacemos mezcla con maderas, incluso encina metemos. Hacemos pinchos de lechazo, se hizo el tema del lechazo porque yo vengo de Mannix y trabajamos el lechazo de toda la vida.

Como dicen mis socios es un concepto de parrilla y vinos, y a la vez mi tipo de cocina como soy yo de carácter fusión, tradicional, con mucho sabor, fondo, guiso, salsa?  

P: Flamma ha participado en el Concurso Internacional Una de Bravas quedando en segunda posición, ¿cómo ha sido la experiencia?

R: Ha concursado el equipo, el grupo es muy grande y llevamos seis restaurantes, no puedes pararte siempre en uno para estar. Tenemos un equipo de gente joven muy buena que están muy preparados, para mí son los mejores.

En este caso fue Ariel el que hizo el concepto de la patata y por supuesto le animé. Quedamos segundo, bienvenido el premio, ojala haber quedado primeros pero no puedo ser. Yo les apoyo en todo lo que hagan y quieran.  

P: ¿Qué tienen de especial esta propuesta de bravas?

R: Es un concepto de brava disruptiva, todos nos imaginamos las típicas patatas confitadas y luego fritas que van con una salsa brava de tomate o salsa de pimentón picante con un alioli. En este caso hemos hecho un 'alioli' de ajo asado durante un día entero con la encina en la parrilla, y lo hacemos con una mahonesa que montamos en un momento. Por otra parte, la salsa de tomate es una salsa de chiles que hacemos una base de moles, que son muchos chiles todos mexicanos. La salsa de tomate la hacemos asada en josper, luego se junta todo, se guisa durante un día entero, se tritura y hacemos la salsa de tomate.

Luego el buñuelo es una masa que hacemos de levadura fresca, que hemos trabajado sobre ella mucho tiempo para que fuera diferente porque nos basamos en el buñuelo aéreo de disfrutar, pero cambiándolo a nuestra manera para tener una masa que aguante una crema de patata, que se fría y este muy crujiente por fuera y a la vez cremoso por dentro.

La humedad de la crema de patata lo que nos encontramos es que humedecía mucho la masa y no se quedaba crujiente.  

P: ¿Qué futuros proyectos le esperan al equipo de Flamma?

R: Mis chicos de confianza, que trabajan a mi lado tienen  libertad total  para hacer lo que quieran. Hay gente que es más ambiciosa que otra, que se apuntan mucho a concursos. Varios chicos van a ir ahora al concurso Miniature en Vitoria, se van a presentar al Concurso e Pinchos y Tapas de Valladolid. Se apuntan a todo lo que puedan.