Es un loco de su trabajo, un apasionado de la ganadería, "un veterinario frustrado" tal y como se define. Carlos del Amo, ganadero y carnicero, viaja por toda España buscando los mejores ejemplares bóvidos y, por si fuera poco, trabaja en un proyecto realmente interesante de reunir en una finca las 32 razas existentes en España.

Su búsqueda de las mejores carnes le ha llevado hace unos días hasta la ganadería de Montero, en la localidad lucense de Sarria. Allí ha adquirido dos bueyes de raza Rubia Gallega con un peso de 1.500 kilos cada ejemplar, por los que ha desembolsado 30.000 euros. "A través de un amigo conocí esta explotación, yo tenía un encargo especial de un restaurante y me fui a por los dos bueyes".

Dice que ha pagado un precio "elevadísimo", que justifica con su pasión por lograr las mejores carnes. "Voy a tener muy poco margen, pero es un cliente muy especial y tenía el capricho de servirle la mejor carne". En pocos días sacrificará a los dos bueyes y comenzará el trabajo de despiece. Los chuleteros madurarán al menos 90 días. De los dos impresionantes ejemplares, Carlos del Amo aprovechará prácticamente toda su imponente y sabrosa anatomía. "Se despiezan las piezas nobles: chuleteros, solomillos, caderas, otras carnes para guisos como el morcillo y el resto se pica para hamburguesas".

Precisamente, en la carnicería Juan Carlos son especialistas en productos "premium", chuletones y hamburguesas, principalmente. "Servimos a algunos restaurantes muy especializados en carne por toda España, especialmente en Madrid". Desde hace más de cuarenta años su familia regenta esta tienda de productos cárnicos y especializados en carnes de bovino.

Carlos del Amo es un estudioso de su profesión. Es la tercera generación de ganaderos: "mis abuelos -por ambas partes- fueron ganaderos, como también lo es mi padre". Intenta aplicar todos sus conocimientos en las tres explotaciones que tiene en Castronuño, Villalar y Villagarcía con cerca de un millar de cabezas de ganado, siempre de la raza sanabresa y sayaguesa.
Controlan todo el proceso de forma integral: "desde que nace el ternero hasta que acaba en el plato", aporta gráficamente. "Participamos en la cría desde su nacimiento, pasando por el proceso de ceba, el sacrificio y la elaboración de productos en nuestra fábrica, así como en la distribución final". Trabajan ahora en un proyecto de tienda online desde donde reciben pedidos de toda España.

Carlos del Amo con uno de los ejemplares que cría.

CENTRO DE INTERPRETACIÓN

La inquietud de Carlos del Amo por la cabaña bovina va más allá. Se confirma un apasionado de la selección de las razas autóctonas que coexisten en España. Por eso trabaja en un proyecto que sería "único" en todo el territorio nacional. "Mi idea es adquirir ejemplares de las 32 razas de bóvidos que existen en nuestro país, ya tengo 14; además existen otras diez en Portugal, que ya estoy comprando". Se trata de madres que luego insemina para obtener crías.

El objetivo es crear en la finca de Villagarcía de Campos, a los pies de los Montes de Torozos, y muy cerquita de enclaves turísticos como Urueña y La Espina, un Centro de Interpretación donde niños y mayores puedan disfrutar de las 42 razas de bóvidos de la Península Ibérica. Busca fondos europeos que le ayuden a poner en marcha esta apasionante idea, que se complementaría en primavera con una serie de corrales en el que pudieran visitar también "ejemplares de vacas y bueyes de cebo, bueyes y vacas que vienen de arrastre, bueyes como los traídos desde Galicia, es decir animales especiales, destacándome en ese vacuno mayor de calidad".

Y es que Carlos no para de investigar. Actualmente trabaja en un proyecto con la Universidad de Salamanca que mucho tiene que ver con la ganadería y el medio rural. "Yo defiende por encima de todo diez de las razas españolas porque son las que mejor carne ofrecen, porque son las que menos agua extracelular tienen, las que mejores niveles de PH tienen y las que mayor infiltración dan", asegura. "Intento controlar las razas, la alimentación, que en mi caso es a base de un pienso compuesto especial que me ha desarrollado un veterinario de Barcelona para mejorar la calidad y el sabor de la carne, y otra de las claves es controlar la maduración para que el proceso final sea el mejor".

"Quiero ser el ganadero más loco de España", concluye sin apartar la sonrisa en una entrevista en la que destila pasión por su profesión y por estos animales.