La molécula del agua, origen de la vida, inspiró en la Exposición Internacional de Zaragoza (2008) el pabellón temático SED que en 2011, debidamente retocado, viajó hasta Valladolid donde fue rebautizado como Cúpula del Milenio y consagrado como Catedral de la Tapa de España al ser sede permanente del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, y del Campeonato Mundial.

Catedral de la Tapa, alta cocina en miniatura, marca de España, gastronomía en uno o dos bocados y patrimonio cultural, social e histórico son algunas de las definiciones o expresiones que ha suscitado esta modalidad culinaria durante la presentación, este lunes, de una nueva edición de ambos certámenes gastronómicos.

De un tiempo a esta parte, al compás de las nuevas formas ocio y de relaciones sociales, la tapa/pincho se ha convertido en la tarjeta de presentación "de los grandes restaurantes" que ahora dedican a este "formato pequeño" buena parte de su actividad y concepción creativas.

Alta cocina, formato pequeño

Se trata de "grandes trabajos en dimensiones pequeñas", ha resumido el cocinero Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel/Toledo) como presidente del jurado del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas "Ciudad de Valladolid", que se celebra entre el 6 y 8 de noviembre con cuarenta y cinco aspirantes de las diecisiete comunidades autónomas.

No hace mucho la tapa/pincho reinaba en fondas y figones, bares de barrio y casas de comida, generalmente de extracción popular, como expresión de una gastronomía tradicional o de zona que, con el paso del tiempo, se ha convertido en carta de presentación de restaurantes y en una alternativa gastronómica de referencia.

"Es una representación de nuestra cultura popular y forma de vivir", ha resumido Luis Suárez de Lezo, nuevo presidente de la Real Academia de Gastronomía y presidente de honor del concurso nacional de Valladolid.

Patrimonio cultural

Más allá de la importancia que ambos concursos tienen para la ciudad de Valladolid, la tapa/pincho "es parte de la cultura e historia de España", ha insistido sobre un producto y un tipo de consumo que "forma parte de nuestra forma de vida, de la familia y de los amigos" protagonista de "gran parte de nuestro tiempo de ocio".

En la misma línea, aunque con otras palabras, Jaime Fernández, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid, se ha referido a estos concursos como "la ventana más amplia para asomarse al mundo más maravilloso de la gastronomía".

Una de las claves de su éxito radica en la capacidad que el pincho/tapa tiene de amoldarse a cada época aunque sin desvirtuar su origen tradicional.

"Es la expresión de algo fundamental que tiene el valor de unir las raíces con la innovación", ha apuntado por su parte el alcalde de Valladolid, Jesús Julio Carnero.

Dos concursos, 61 aspirantes

Del 6 al 7 de noviembre, en varias sesiones, disputarán el concurso nacional cuarenta y cinco cocineros de las diecisiete comunidades autónomas con Castilla y León (7), País Vasco (5), Aragón (4) y Navarra (4) con mayor número de representantes.

Por detrás se sitúan Andalucía (3), Islas Baleares (3), Cataluña (3), Asturias (2), Castilla-La Mancha (2), Comunidad Valenciana (2), Extremadura (2), La Rioja (2), Madrid (2), Islas Canarias (1), Cantabria (1), Galicia (1) y Murcia (1).

El chef Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel/Toledo), con una trayectoria avalada por dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol, presidirá el jurado nacional permanente que completarán Luis Veira (Árbore da Veira/La Coruña); con Monstse Abellá (Velasco-Abellá/Madrid) y María Jiménez Latorre, vicepresidenta de Mujeres en Gastronomía.

El 8 de noviembre, última jornada, se celebrará el VII Campeonato Mundial de Tapas con quince aspirantes de cinco continentes llegados desde Alemania, Andorra, Barein, Brasil, Canadá, Chile, Emiratos Árabes, Francia, India, México, Nueva Zelanda, Perú, Singapur, Sudáfrica y Suecia.

El representante español será el ganador del certamen nacional del año anterior, Ariel Munguía, (El Puntido/Paganos -Álava-), con la misma tapa ("Cochino bocado") con la que triunfó en la edición de 2022.

La chef ecuatoriana Pía Salazar, nombrada el pasado junio Mejor Pastelera del Mundo 2023, presidirá el jurado de este campeonato del que formarán parte los españoles David Yárnoz, Fran Martínez, Marc Segarra, Miguel Ángel de la Cruz, Luis Alberto Lera y Cristóbal Muñoz.